„Noch sind Hopfen und Malz nicht verloren!“

Wer kennt es nicht dieses alte Sprichwort, das tatsächlich aus der Braukunst stammt. Ist beim Brauen etwas schief gelaufen, sind Hopfen und Malz wortwörtlich verloren, denn beides lässt sich leider nicht mehr verwenden. In der vergangenen Woche haben wir Euch einiges über Malz erzählt, diesmal erfahrt Ihr also Wissenswertes über den Hopfen (Humulus lupulus L). Die Pflanze, die zu den Hanfgewächsen zählt, ist eine unerlässliche Zutat beim Bierbrauen, denn der Hopfen trägt zur vielfältigen Geschmacksentwicklung bei. Hopfen wächst tatsächlich bis zu 8 Metern hoch und wird wegen der langen Sonnenbestrahlung (nördlich wie südlich) fast ausschließlich zwischen dem 35. und 55. Breitengrad angepflanzt. Die weltweite Hopfenanbaufläche beträgt etwa 60 000 Hektar bei einer Erntemenge von etwa 90.000 Tonnen. Die größten Anbaugebiete finden sich in den USA und in Deutschland, gefolgt von Tschechien und China. Weltweit gibt es mehr als 250 unterschiedliche Hopfensorten, daher bieten sich dem Bierbrauer unzählige Möglichkeiten, den Geschmack der Doldenpflanzen zu kombinieren. Die Hauptbestandteile des Hopfens sind die Alpha-Beta Säuren und die Hopfenöle. Aus den Alpha-Säuren bilden sich beim Kochen der Würze die Iso-Alpha-Säuren. Sie bestimmen hauptsächlich das Bittere im Bier (Maßgabe für die Bittereinheiten (IBU / International.Bitter.Units). Beim Hopfen unterschieden wir in Aroma- und Bitterhopfen. Die Unterteilung erfolgt nach dem Alphasäure-Gehalt, der bei Bitterhopfen oft höher ist als bei Aromahopfen. Die Aromahopfensorten, die zwar auch Bitterstoffe enthalten, werden wegen ihres intensiven Geruchs und Geschmacks bevorzugt. Hopfensorten wie Cascade, Perle, Citra sind sehr beliebt. Etwa 97% des Hopfens weltweit werden in Pellets verarbeitet. Der Vorteil der Pellets gegenüber dem Doldenhopfen ist die homogene Verteilung der Inhaltstoffe, die leichtere Dosierung, die leichtere Extraktion während des Brauprozesses und die erheblich verbesserte Stabilität.